Töltött-káposzta

(Valódi kolozsvári módon.)

Minden személyre számitsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságu káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készithetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyurjuk, vegyitsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk késziteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a hushoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegités után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.

Közönséges töltött-káposzta

Egy gömbölyü cserép fazekat félig kell tenni felvágott savanyu káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertés hust, melyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót; készitsünk belőle - a tul irt módon - töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vizzel, vagy ha savanyubban szeretjük, káposztalével; ha vizzel készitjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül, leapadt levét; folyton töltögetve főzzük, mig jó puha lesz a káposzta, akkor készitsünk neki jó zsiros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is, vegyük el a tüztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindég megmelegitve, tejfellel vegyitett saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés karmanádlit, vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.

Hussal összerakott káposzta

Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsirt és ha a zsir forró lesz, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyu káposztát számitva, annyit, a mennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsirt is öntsünk reá és fedjük be, egy fél óráig párolva kavargassuk; ezalatt tegyünk deszkára egy kilo kövérrel vegyes sertés pecsenyét. Vagdaljuk a hust össze, de nem tulságos apróra; tegyük ezt is kevés forró zsirba; tiz perczig pároljuk meg, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhák lesznek, vegyük el a tüztől, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsirral kikent lábasba: legalul káposztát, azután kevés hust és rizskását, megint káposztát és husos rizskását. Miután mind bele raktuk, öntsünk a tetejére fél liter jó tejfelt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsirt. Ha ezt elkészitettük, tegyük a lábast sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor boritsuk ki a tálba és körithetjük füstölt kolbásszal, vagy borjuszelettel.

Kelkáposzta töltve

Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró-vizzel. Igy minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készitsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés vagy marhahusból jól megvagdalva, jól megborsolva és sózva; tegyünk a hus közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi éppen a husból telik egybe. Miután igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csucsát és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig); zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hus ehez nem szükséges.

Zöldkáposzta töltve

(Csak koratavaszi étel)

Több zöldlevél-féléből lehet ezt késziteni, ugymint: szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka másutt "prokerli"-nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek.

A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki, az aprókat vagdaljuk fel szép laskára, mossuk ki jól a homoktól, és azután forrázzuk le a felvágott csomót; tegyük forró vizbe főni. Mig fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Vegyünk fél kiló sertéshust, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; gyurjuk ezeket jól össze és minden zöld levélbe tegyünk annyit, a mennyi belefér; hogy jól össze göngyölhessük s a két végét ujunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprók lévén, ez szaporátlan munka. De rendkivüli izletes étel lévén, megérdemli a fáradságot. Ha aztán az apró felvágott káposzta megpuhult, szürjük le szitán át a zöld levét és tegyük egy erre használatos cserép vagy uj vasfazékba. A töltelékeket rakjuk közepére az apró káposztának. Egy kiló kövér sertés hust és egy fél kiló marhahus dagadót előbb főzzünk puhára sósvizbe és azt a levet husostól öntsük a töltelékes zöld káposztára; tegyünk még bele egy kávéskanál tört borsot és minden személyre egy kanál jó erős eczetet. Tegyük ujra főni; ha a töltelék is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig, a midőn az apró káposztát tegyük a tál közepére. A töltelékeket rakjuk körül koszoruba, a főtt husokat szeldeljük szép vékonyra; tegyük csinosan a közepére és a káposzta levét habarjuk jól össze tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára.

A lucskos káposzta

(Erdélyi étel.)

Két személyre számitsunk egy fej közép nagyságu rendes káposztát, vágjuk fel czikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vizbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló marhahus "dagadót", tegyük két liter sós vizbe főni; másfél órai főzés után készitsünk e husos lébe rántást. Egy kanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a rántásba és ugy forditsuk a husos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát a vizből és rakjuk a rántásos, husos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős eczetet; tiz perczig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be. Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sürü étel.

A székely-gulyás

Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban.

Töltött karalábé

Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától. (Minden személyre számitsunk két darabot.) A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés húsból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jó meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön. Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig főzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni, de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.

Töltött zöld paprika

Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát; a száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk meg buzgó forró vizzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés hust; vagdaljuk össze jó apróra a hust deszkán, tegyünk aztán bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyurjuk jól össze és a paprikát félig töltsük meg vele. Tele nem kell tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba egymás végtében lefektetve sorba; akkor öntsünk reá vizben megfőtt és szitán átszürt paradicsom levet. Minél több paradicsom van a levébe főve, annál jobb izü. Tegyünk bele sót és czukrot annyit a mennyi izlésünknek megfelel. Tegyük aztán ujra főni a paprikás paradicsomot, ha a töltelék megpuhult. De a zöld paprika ne menjen széjjel. Akkor tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből készült világos piros rántást, melyre előbb egy pohár hideg vizet öntöttünk; (akkor nem lesz csomós a rántás, ha előbb hideg vizet teszünk bele). E rántással is főzzük nehány perczig, aztán tálalásig vegyük félre a tüztől. Tálaláskor borjuszeleteket adjunk hozzá.

Töltött paradicsom

Vegyünk középnagyságu, szép de nem igen érett paradicsomokat, egy személyre 3 darabot számitva. A szára felül való kemény részt vágjuk el jó éles késsel, hogy a paradicsom szét ne roncsolódjék. A benne lévő magot és leves részt szedjük ki belőle, aztán töltsük meg egy fél kiló kövér sertés husból, és kávés kanál tört borssal és sóval készült töltelékkel, rakjuk lapos lábasban szép sorba, és öntsük reá a paradicsomból kiszedett részből, sós vizzel megfőzött, szitán átszürt paradicsom levét és fél liter tejfelt. Tegyük sütőbe hogy fedő alatt szép csendesen párolódjék; jó óra mulva megpuhul benne a hus, akkor tálalhatjuk. Sült csirkét adhatunk mellé.

Töltött burgonya

Vegyünk minden személyre 2 nagy sárga burgonyát, nyersen tisztitsuk le, héját vágjuk le felül és alul is; itt azért, hogy le tudjuk állitani; a másik vastagabb felét meg szurjuk ki a lehető ügyesen, hogy nagyocska ürege legyen. Mint a karalábénak, ugy készitsünk ennek is egy kiló pecsenyéből, 12 deka rizsből és egy kávéskanál tört borsból (sóval) tölteléket. Ezeket vegyitsük jól össze és töltsük meg a burgonya üregét, rakjuk lábasba szép sorban, öntsünk reá meleg sósvizet, tegyük csendes tüzre főni, tegyünk a levébe is kevés borsot és apróra vágott zöldpetrezselyem levelét. Ha a burgonya és hus jól megfőtt, készitsünk neki egy kanál zsirból és egy kanál lisztből piros rántást; hideg vizet öntsünk a rántásba és azonnal boritsuk a megfőtt burgonyára és főzzük pár perczig, aztán vegyük el a tüztől, mert ha sokáig forr, a burgonya szétomlik. Lehet eczetet is önteni bele s akkor épen marad a burgonya; de igy nem olyan jó, mint édesen. Tálaláskor tejfelt tegyünk tetejére és ha tetszik, borju szeletet is.

Töltött ugorka

Egy araszos hosszuságu zöld ugorkát kell venni, mely jól kifejlődött vastag, de azért szép üde legyen; meg kell a héjától tisztitani, azután a derekánál vágjuk kettőbe. Egy személyre egy darab ugorka elég. Az ugorka magvas belét vágjuk ki. Vegyünk 6 ugorkához egy kiló sertés vagy marhapecsenyét, vagdaljuk jól össze, tegyünk bele sót, egy kávéskanál tört borsot és 12 deka rizskását. Ezeket vegyitsük jól össze, azután a kitisztitott ugorka maghelyét töltsük meg a töltelék-hussal, rakjuk a megtöltött ugorkákat szép sorba egy nagyobb lábasba, ugy, hogy a hus felül essék; akkor töltsük tele meleg sós vizzel és a levébe azonnal tegyünk 6 kanál jó erős eczetet is, mert különben széjjel fő. Ha megfőtt, tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből készült szép piros rántást. De előbb a rántásba, ha piros és forró, egy pohár hideg vizet öntsünk, hogy csomós ne legyen. Gyorsan boritsuk aztán az ugorkára és a rántással is főzzük nehány perczig. Tálalásig félre kell venni a tüztől, mert igen elpuhul. Tejfellel és sült felsár szelettel tálalhatjuk.

Tökkáposzta

Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztitani; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk annyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne vizrész. Amig evvel elbánunk, azalatt készitsünk hat személyre egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros szinü rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és hat kanál jó erős eczetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sürü lesz, még vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg is higitja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tüztől. Lehet a tököt savanyitva is késziteni. Egy nappal előbb gyalulás után, meleg sós vizbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen egészen izletes savanyu lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A savanyitott tök készitésének is ugyanez a módja; csak eczet nem kell bele és viz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és forró szalonnatepertős zsirt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá.

Paprikás káposzta

Egy kilónyi savanyu káposztát mossunk jól ki meleg vizzel. (De jól meg kell mosni, mert télben sokszor ehetetlenül savanyu.) Egy lábasba tegyünk egy nagy tojásnyi zsirt; ha forró lesz, vessünk bele egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog kanál szép veres paprikát. Miután ezek kissé felmelegedtek, tegyük bele a savanyu káposztát, forgassuk jól meg a zsirban és kevés sót is tegyünk bele. Öntsük szinig a káposztát vizzel és hagyjuk egy óra hosszáig főni. Akkor készitsünk hozzá mély tálban, 3 deczi tejfelből és egy fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassanként öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk reá, hogy a káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, párolt másszerü káposzta lesz belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással is, aztán félre tehetjük tálalásig. Debreczeni kolbászt szokás a tetejére rakni.

Babéros savanyu burgonya

Tisztitsunk meg néhány darab szép, nagy burgonyát; vagdaljuk fel karikákba; sóval és 6 kanál eczettel együtt tegyük 3 liter forró vizbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem ment, tegyünk bele hat babér-levelet és készitsünk egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből rántást; öntsünk bele, mikor a legforróbb egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással 5 perczig, akkor vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaljuk tejfellel mély tálban, tegyünk a tetejére karmanádlit.

Szemes paszuly

Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt - vagy fehéret, de barna, gömbölyü szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; tegyük e paszulyt megmosva és takaritva, 3 liter tiszta hideg vizbe főni, és főzzük másfél órán át. A paszuly néha több, néha kevesebb idő alatt megfő és a levét rendesen nagyon lefövi, a sebes főzés miatt; akkor azonban mindég lehet tölteni bele hideg vizet, mert ugy hamarébb puha lesz. Ha egészen megfőtt a paszuly, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből piros rántást; tegyünk a rántásba - ha már piros - egy fej apróra vágott vereshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk bele és ugy boritsuk a paszulyba; tegyünk sót és hat kanál erős eczetet is a levébe; főzzük öt perczig és akkor félre tehetjük. Tálaljuk tejfellel felül sertés oldalassal diszitve.

Száraz borsó

Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk 3 liter hideg vizbe főni, és addig tartsuk a tüzön, amig teljesen megpuhul, illetve pépszerű lesz. Ekkor készitsünk bele egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból rántást; de csak alig egy kicsit piritsuk meg, mert a borsó elveszti természetes édes izét, ha barna rántással van készitve. Mikor egészen forró a rántás, öntsünk közé egy pohár hideg vizet, aztán a rántást öntsük azonnal a borsó közé és keverjük fel, nehogy csomós maradjon, végül mielőbb vegyük el a tüztől, mert nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a tetejére kolbászt vagy bornyu-szeletet. Ehhez lehet pupos rántottát is adni.

Tojásos és sonkás burgonya

A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg; megtisztitván, vagdaljuk fel karikákba. Egy porczellántálat kenjük ki zsirral - vagy vajat is használhatunk, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorba rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A második sor burgonya tetejére egy rend szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint egy rend burgonyát és tojást. Addig ismételve ezen eljárást, mig az egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlye-morzsával és olvasztott zsirral vagy vajjal, - nem igen sokat téve rá; - végül fél liter tejfellel öntsük le az egészet és tegyük fél óráig forró sütőbe pirulni és tálaljuk abban a tálban, a melyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is késziteni, - csak főtt tojás szeleteket vegyitve a burgonya közé.

Szilva-lével

Két liter jól megmosott aszalt szilvát két liter tiszta vizben tegyünk főni, adjunk hozzá fél kiló füstölt sertés oldalast. Ha jól megfőtt a hus és a szilva, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből szép világossárga rántást. A rántásba öntsünk egy pohárnyi hideg vizet és boritsuk azonnal a szilvába; tegyünk még bele, - ha nem elég édes - egy kanál czukorport és egy kávéskanál tört borsot; a rántással még 5 perczig főzzük, tálaljuk fel mély tálban.

Szilva tálbafőtt

Négy liter aszalt szilvát mossunk jól meg, azután tegyük főni vizbe. Ha a szemek szépen megdagadtak, vegyük el a tüztől és szürjük le a levét. A szilva magvát szedjük ki, és egy porczellán tálat kenjünk meg zsirral, vagy vajjal, azután hintsünk be zsemlyemorzsával; a szilvákat rakjuk szép sorban bele, rendenként, hintsük meg tejfellel, zsemlyemorzsával; törtfahéjat, igen kevés tört szegfűszeget és czitromhéját is hintsünk közé. Ha tele lett a tál, öntsünk a tetejére egy fél liter bort és egy fél liter tejfelt. Ha a tál nem telik meg lével, annyi szilvalevet kell reá önteni. hogy egészen ellepje a szilvát. Tegyük a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk.

Zöld-paszuly

A zöld-paszulyt - ha csak lehet - meg kell válogatni, hogy szálkást ne főzzünk, mert az izléstelen. A szép gyönge zöld-paszulyt tisztitsuk meg a két végét kissé levagdalván, és derékba törjük el. Nem szép és nem izletes, ha apró koczkákra van vagdosva. A zöld-paszulyt fel lehet hasogatni késsel hosszára is; de ezzel annyi baj van és olyan érdemetlen dolog, hogy azt nem ajánlom. Ha tehát a paszulyt megtisztitottuk, tegyük tálba s forró vizzel öntsük le, hogy a paszuly is forró legyen a megmosás után. A leforrázott paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vizbe, azután sózzuk meg, fedjük le és hadjuk egy fél óráig főni. Azalatt készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és két fakanál lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és jó csipetnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levelet; öntsünk bele egy pár pohár hideg vizet és azonnal töltsük a megpuhult zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tiz perczig; tegyünk bele izlésünk szerint eczetet és tálaláskor tegyünk tetejére tejfelt, és bármiféle sült pecsenyét.

Vegyes zöldség

Használjunk ehhez egy-egy darabot a következő zöldségekből: egy jókora sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, karalábét, kelkáposztát, burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a szükséghez képest szaporitani kell. E zöldségeket tisztitsuk meg és vagdaljuk szép apró laskákra. Ha készen van, egy lábasba tegyük bele a felvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük be; kevés vizzel addig pároljuk, a mig - szép fehéren - megpuhul. Ezután hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük fel, hogy szét ne törjön a zöldség. Eresszük fel kevés huslével, hintsük közé tört borsot egy pár kanál czukor-port; fedjük ujra be és forraljuk fel a liszttel is, - de amint felforrott, azonnal vegyük el a tüztől. Tálalásig félre tehetjük: rántott bornyu lábat adjunk mellé.

Kárfiol

Vegyünk egy pár nagy, fehér, kifejlett kárfiol-rózsát, melynek a szárát nyersen tisztitsuk meg, és tegyük buzogó forró sós vizbe főni; de csendes tüzön és sok vizben főzzük, hogy széjjel ne hulljon. Mikor puha lett, rakjuk szitára. A kárfiolt egész darabban - vagy szét szedve - tegyük vajjal kikent porczellán edénybe, csinosan berakosgatva; ha egész darabban hagyjuk, akkor mélyen, egészen a rózsáig vágjuk le a szárát és ugy tegyük a tálba. Hintsük meg szép, fehér zsemlyemorzsával és czukor porral, és öntsük le olvasztott vajjal, majd fél liternyi jó édes tejfellel és tegyük tálastól sütőbe. Mikor gyenge piros lesz, magába vagy sült csirkével adjuk asztalra.

Spárga-tök

A spárga tököt szépen kell felvagdalni laska szeletekbe. Buzgó forró sós vizben egy-két perczig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tüzálló porczellántálat kenjük meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával, és a tököt rakjuk bele. Ha tele lett a tál, ismét hintsük meg felül vajjal és zsemlye-morzsával, aztán fél liter édes tejfejjel öntsük le és tegyük sütőbe, mig szépen megpirul, akkor tálalhatjuk.

Spárga

Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágásu, különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vizbe. Mikor egészen megpuhult, tisztitsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen is letisztithatjuk; ugy még jobban lehámlik a héja. Egy tüzet álló porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgákat a tálba, - csinosan, lehetőleg hosszan kinyujtva, - öntsük le tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet késziteni pusztán sós vizben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készitjük, meg is kell piritani. Tálaláskor nem szokás mellé hust tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét feladni.

Komlóhajtás

Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és izletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli - fejletlen - komlóhajtást meleg vizben mossuk jól meg, aztán főzzük fel 3 liter forró vizben. Mikor egészen megpuhult, - a mi gyorsan történik - készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge-piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és boritsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele izlés szerint sót és eczetet; főzzük a rántással is 5 perczig. Tejfellel és párolt sertés karmanádlival tegyük asztalra.

Láboda vagy spenót

Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vizbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól össze. Ezenkivül még ritka szitán is át kell törni, mert igy izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és kéz között gyurjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört czukorport is tegyünk bele, aztán higitsuk fel egy liter édes tejjel. Ha véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tüzre nem szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás kenyeret vagy borjuszeletet.

Szemes zöldborsó

Vegyünk egy tojásnyi zsirt, tegyük egy uj lábasba: azért ujba, hogy a kopott vastól szinét el ne veszitse. Ha a zsir forró, öntsünk bele két liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd három kanál czukorport és hat kanál vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlően gyors tüznél főzzük, soha be nem fedve, mert ha befedjük, megsárgul a borsó. Ha még nem puha a borsó, de vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk reá vizet ismét, de soha sem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a borsó szemek, hintsünk reá egy kanál lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Ezen kivül egy pár kanál hus levet is önthetünk még bele, hogy száraz, lénélküli ne legyen. Tálaláskor sült csirkével adjuk asztalra.

Lencse bőjtösen

Egy liter szepességi lencsét minden gaztól gondosan tisztitsunk meg, azután tegyük oda főni három liter vizben. Miután már egészen puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé egy liter jó tejet; majd apránként egy kanál lisztet hintegessünk bele. Miután a tejet és lisztet beletettük, megsózhatjuk és folytonos kavarás közben főzzük öt perczig. Azért kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitán törtük volna átal. - Ez az ugy nevezett bőjtök lencse, de lehet - a szerint kinek milyen az izlése - rántással és eczettel is késziteni.

Ludas-kása

Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.

Kucsmagomba töltve

Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat (számitsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben össze ne törjük. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a következő módon készitsünk el: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé - külön tálban.

Aszalt lengyel gomba

Az aszalt gombából minden személyre számitsunk egy marékkal; mossuk jól meg és tegyük tiszta vizbe főni. Ha jól megfőtt, vagdaljuk fel szép vékony laskába, aztán tegyük vissza a levébe, melyhez egy személyre 2 deczi vizet számitsunk; tegyünk bele sót és személyenként egy kanállal eczetet is. Készitsünk hozzá (6 személvre) egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből világossárga rántást; ha már egészen forró lett a rántás, öntsünk belé egy pohár hideg vizet; azután bátran belefordithatjuk a rántást a gombába és e keveréket - többször megkavarva - egy negyed óráig kell főzni. A tüztől a gombát tálalásig el kell venni. Mély tálban, tejfellel vegyitve szokás tálalni; többnyire kirántott borju lábat szokás mellé adni.

Becsináltak

Ezek az ételek már kimentek a divatból; de a ki csak ismeri, szereti. Jó régi magyar, falusi ételek ezek: félig leves, félig főzelék félék. Beteges, gyönge gyomru embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen alkalmasak.

Rák "kokó"-val

Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsirban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tüzről és öntsük tálba. Ha télig kihült, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e czélra összegyüjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyilás. Az elkészitett rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vizbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készitsünk hozzá zsiros, zsemlyeszinű rántást, hogy a lé kissé sürü legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás héjba töltve késziteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen ugy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolcz vidéken kedvelik.

Borju agyvelő czitrommal

Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sósvizbe főni, azután vegyük ki a vizből és hártyájától tisztitsuk meg; de ugy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sósvizbe ujra tegyük bele, és főzzük fel. Mig felforr, azalatt készitsünk hozzá 2 deczi tejfelből és egy kis kanál lisztből - egy tálban - habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész czitromnak a levét. Azonnal boritsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összeturósodik. Tálaljuk hosszas tálban czitrom szeletekkel.

Sárga-répa sertés-hussal

Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés hust 2 liter sósvizben főni. Ha a hus már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi koczkára vágott szép szinű sárga répát, nehány czikk fokhagymát, négy kanál czukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól megfőtt, tegyünk bele hidegvizzel feleresztett jó zsiros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár perczig. Tálalásig tegyük félre.

Tárkonyos bárány

Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vizbe; mig fő, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal forditsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet; főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.

Köszmétés bárány

Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vizbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig fő a bárányhus, azalatt készitsünk hozzá egy kanál lisztből és két deczi tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhus puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A hust szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztitott köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra.

Bárány czitrommal

Tegyünk két liter vizbe egy negyedrész bárány hust, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vizbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készitsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal boritsuk a fövő bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szürjük át szitán és a hust kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.

Köszmétés-csirke

Vegyünk két csirkét szépen megtisztitva; tegyük 2 liter sós-vizbe; egy darabka koczkára vágott fehér szalonnával, mert az igen jó izt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztitva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készitsünk hozzá 2 deczi jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, folytonosan kavarva; tegyünk bele egy kevés czukrot is, főzzük fel 5 perczig - aztán tálalásig vegyük el a tüztől.

Karalábés-csirke

Két szépen megtisztitott csirkét vadaljunk fel részeire; tegyük két liter sós vizbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vizbe 6 szép gyönge koczkára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tüztől.

Zöldborsó csirkével

Két kis csirkét szépen megtisztitva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sósvizbe főni. Mig a csirke fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsirt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányérnyi, szálkájától megtisztitott, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál czukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tüznél készitsük el, mert különben zöld szinét könnyen elvesziti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár perczig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott zöldpetrezselyem-levelet. Tálaláskor a csirke hust rakjuk a borsó tetejére.

Paradicsomos-csirke

Két szépen megtisztitott csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsir forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig. Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de lassan, egy liter megszürt paradicsomlevet; pár kanál czukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 perczig. Ezt mély tálban szokás feladni.

Mazsolás és gesztenyés nyelv

Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borju nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liter forró sósvizbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztitott, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készitsünk bele egy kanál zsirból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vizzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 perczig. Legczélszerűbb mély tálban asztalra adni.

Paczal

A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készitsünk zsiros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel.

Borju-láb és fej tojással

A szépen megtisztitott borju lábakat és fejet tegyük főni másfél liter vizbe egy órára, akkor szedjük ki levéből és a csontjait mind vegyük ki a hus közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és tegyük ujra forrni. Azalatt készitsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deczi jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró husos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás közben; aztán ha felvegyitettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tüztől, mert megturósodik a tojás benne; tálaláskor két egész czitrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a czitrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk.

Debreczeni mazsolás csirke

Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is.

Egy nagy kinőtt csirkét megtisztitva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vizben kevés sóval tüzhöz kell tenni, hogy főjjön, azután egy kis uj cserép edénybe tegyünk egy egész czitromot hajával együtt karikákba felvágva. E czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi vizet és főzzük meg a czitromot jól ebben az eczetes vizben. A czitrommal és csirkével, egy idejüleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó borban. Ha a csirke a czitrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a czitromot leve nélkül; csak a czitromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készitsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből jó zsiros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy forditsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három perczig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az ize, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni.

Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.

Bosporus

A bosporus régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös izü "becsináltat".

Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hus, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás késziteni.

Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készitsünk hozzá rántást egy fakanál zsirból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután forditsuk a rántást a forró sós vizbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen a lé; végül hat czikk fokhagymát tisztitsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a husos lébe, mindezeket tegyük tüzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra tálalhatjuk.

Rák rizskásával

A tisztán megmosott, kitisztitott és megtöltött rákokat rakjuk sósvizbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen sürü legyen; egy jó kanál zsirt is tegyünk közé; továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a rizs hig talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan süriteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszoruba kell rakni, hogy diszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss vajban piritott zsemlye-morzsát öntsünk.

Pecsenyék

Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készitésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet késziteni. Azokat a kicsavart izű husokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss hust.

A "Luby" sült

Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon tagjátul tanultam, aki éppen önmaga komponálta e hiressé vált rendkivül jó izü eredeti pecsenyét.

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugy, hogy henger alaku kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a hust, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak, de még nem pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a hust is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük gyors tüznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszu tálba és köritsük egészbe megpiritott apró burgonyával.

Beafsteak

Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyü fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsal lapitsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyü maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkészitve, hagyjuk estig pinczében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tüzhöz egy fakanál zsirt. A füstölgő forró zsirban hirtelen süssük ki, hogy kivül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki igy nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszu tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta-káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet hushoz egy talkerli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszallagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi eczetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen diszesen néz ki. Az igy tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel.

Marhahus paprikás

Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákba, tegyük ezt vizbe s egy jó nagy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir, lökjünk bele 2 nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vizből kiszedett hust; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a hust. Fedjük be a lábast és egyforma tüzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, ujra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a mig a hus izlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne süritse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is késziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszu tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.

Vetrecze

A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.

Zöldséges pecsenye

Egy kiló szép felsár szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval és 2 deczi eczettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tüzhöz az edényt és főzzük, a mig megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vizzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztitva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük ujra le és kavarás nélkül főzzük mig a burgonya megpuhul és zsirja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen izletes pecsenye.

Lengyel rostélyos

Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapácscsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsirt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben ujra hust is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a hust hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort, 2 deczi eczetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hus puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsirjával; adjunk mellé makkaronit.

Vereshagymás rostélyos

Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahust szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyu izt kap. Forró zsirba tegyük tehát bele a hust; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé piritott apró burgonyát.

Tejfeles rostélyos

A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsirban hirtelen; de nem kell sok zsirt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hus, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhitsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyu tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsirt; ha forró a zsir, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsirt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer.

Fehér pecsenye

Két kiló gömbölyü fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsirral, és egy egész fej czikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vizzel és tegyük a tüzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsirt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amig egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsirját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta-salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes izü pecsenyét nyerünk.

Savanyu vesepecsenye

Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deczi jó eczetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és piritsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - mig elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál czukor port öntsünk a savanyu lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szürjük át a levet; a felszelt pecsenyét czitrom-karikákkal diszitsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronit vagy más ilyesmit.

Szalonnával tűzdelt vesepecsenye

Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tüzdeljük addig, mig belepi a hust a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsirt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit forditsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba, köritsük makkaronival, piritott burgonyával és eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.

Töltött fehérpecsenye

Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a hust. A gömbölyü pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá apritsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott czitromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyurjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be czérnával a végét. A hust sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsirral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hus puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszu tálban szokás tálalni. Köritsük párolt vegyes zöldséggel.

Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck.)

Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tüzhelyből szedjünk ki a tüzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 czentiméternyi s négyszegletű formája. A hust daraboljuk fel tányérnyi nagyságuakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő drothálóra egy sorjában. A drotháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tüzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával forditsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e hust feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkivül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha-rostélyosból is késziteni. Ha kövér a hus, annál jobb.

Marha-pecsenye-gombócz

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.

Vagdalt marha-pecsenye

Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertés-hussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vizben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen viztől mentes, akkor gyurjuk ugy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a husba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyurjuk, mig a füszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hus között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsirral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsirra tapad. A hust gyurjuk csinosan formálva, hosszukás henger alakba; tegyük bele a zsiros tepsibe, egyengessük el ugy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsirral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsiros vizzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszu tálban rakjuk ugy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Diszitsük ezt felül czitrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készithető.

Borju-szelet

Borju-szeleteket csak a borju felsár-részéből lehet szépet és jót késziteni. Két kiló felsár pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszukás szeletekbe; deszkán fakalapácscsal verjük ki, de nem nagyon erőssen, mert elrongyosodik s ugy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsirban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan piritsuk meg a forró zsirban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó izü. Köritsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszukás tálban.

Borju-vesés

Vegyük 3 kiló gyönge borjuból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsirral, és igy tegyük tepsibe sülni. Ha néha megforditjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszu tálban szép szeletekbe vágva, szorossan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával.

Borju-pörkölt

Ehhez használhatunk hust a borju élejéből éppen ugy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt. Ha ez a zsir forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsirba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hust is tegyük a paprikás zsirba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszu tálba; felvert galuskával vagy piritott burgonyával adjuk asztalra.

Borju-tokány

Ehhez a borjunak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borju-hust és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borju-hust; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hus a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak ugy jó, ha alig kezd a hus pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. Hosszu tálban burgonyával köritve tálaljuk.

Borju-czomb

Vegyünk a borju combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsirba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszu tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával.

Rántott borju

Erre a czélra is jó a borjunak akármilyen része; vagdaljuk fel a hust csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot igy elkészitettünk, tegyük bő forró zsirba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsirban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszu tálba, diszitsük zsirban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát.

Töltött borjuszegy

Tegyünk deszkára egy borju lapoczkát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hustól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyilást csináljunk, a töltelék betevése czéljából; aztán készitsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyurjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk mind jól össze és tömjük bele a lapoczkába, - a bőr alá - szépen elsimitva, hogy az egész hus felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután czérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész hust sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsirral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a czérnát és a husban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hus szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszu tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronival.

Borju fehérpecsenye töltve

A borju czombjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasitsuk hosszába félig ugy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkésziteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vizbe, azután csavarjuk ki jól és gyurjuk fel a vágott hus közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyurni; a nagy szelet borju pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyujtva a közepére, aztán ugy varrjuk be czérnával, hogy szép vékony kolbász alaku hus legyen belőle; sózzuk és borsoljuk meg, tegyük zsiros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszu tálban csinos rézsutos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát.

Borju máj

Szép tiszta, fehér borju-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsirban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel köritve.

Borju-nyelv

Két borju-nyelvet főzzünk meg sós vizben, negyedórai főzés után vegyük ki a lébül és tegyük deszkára; huzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságu, nem igen vékony rézsutos darabokra, sózzuk ujra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt forrni; ha jó forró a zsir, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös czéklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel diszitve.

Rántott csirke

Három kis csirkét, tollától szépen tisztitsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zuzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zuzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsirt forrni. Mikor jó forró a zsir (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat ugy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tüzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hus, és az a rántott csirkénél igen izléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsir, és a zsemlyemorzsa is össze-vissza szárad a huson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszu tálba. Abban a zsirban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó.

Töltött csirke

Két nagy csirkét ugy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyilásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fujjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, mig lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a tulságos fuvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fuvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vizbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakitsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Koppasztás után már nem baj, ha lelohad is a felfuvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zuzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel:

Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vizben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményrefőtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsirt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát czombját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszu tálba, hogy ugy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.

Paprikás-csirke

Három jókora csirkét a tollától tisztitsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zuzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsirt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszüke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsir forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjön. Ha megpuhult a csirke, készitsünk a levébe 3 deczi igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy perczig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszu tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával.

Pörkölt-csirke

Három nagyobb csirkét tisztitsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zuzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni; ha felforrott a zsir, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsirba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tüzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszu tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makkaronival.

Kappan-sült

Két kappant forró vizbe mártva a tollától tisztitsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zuzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kivül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsirral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tüznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pirével és adjunk mellé ugorkát.

Szalonnával sütött kappan

Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zuzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kivül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Czérnával néhány szelet szalonnát is erősitsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsirt tettünk; majd öntsünk reá két decziliter eczetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szürjük ujra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és piritsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombóczokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon izletes; vacsorára illetve téa mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és czitrom-szeletkékkel diszitsük fel.

Kacsa sülve

A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vizzel és gondosan szedjük ki belőle a legkissebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasitsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zuzáját tisztitsuk meg és használtáig tegyük félre. A kacsát kivül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készitsünk mellé rizskását a májával és zuzájával vegyitve.*) Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszu tálba; köritsük a májas-rizskásával.

Szelid kacsa vad módra

A kissé sovány kacsát legczélszerűbb vad mártással késziteni, mert igy olyannyira jól elkészithetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zuzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsirt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczi eczetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott czukrot; ha nem elég savanyu, még egy kevés eczetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk ujra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; czitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.

Pulyka sült

Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztitsunk meg, azután öntsük le forró vizzel, a melle alatt hasitsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zuzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kivül belül, készitsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyitsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyurjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg czérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsirral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszu tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszoruba rakni.

Pörkölt pulyka

Egy megtisztitott pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni; ha a zsir forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka hust tegyük a paprikás zsirba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amig megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hus. Tálaljuk hosszu tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyitsünk a pulykának össze vagdalt májával és zuzájával.

Pulyka vagdalt hussal

Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyuknál, szépen tisztitsunk meg és forrázzuk le vizzel; ha gondosan megtisztitottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zuzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasitsuk fel, a melle csontját vegyük ki, de ugy, hogy a husa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszitse el formáját. A czomb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kivül-belől és készitsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zuzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borju-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyurjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampion-gombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt czérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizbe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszu tálba, a czérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hülni pinczébe vagy jégre. Ha teljesen kihült, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Diszitsük fel czitromszeletekkel, torma, veres czékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.

Libasült

Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vizzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kivül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsirja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és ugy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronit.

Libamell fojtva

A liba melle, ha jól csináljuk annyira izletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztitott liba mellet tegyünk tálba és készitsünk hozzá páczlevet; fél liter eczetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehány szem borsot, kakuk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a pácz levet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsirral együtt lábasba, a páczléből, szitán át, szürjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készitsünk habarást, három deczi tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a hust. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szürjük reá, czitromszeletekkel diszitsük és körülte tegyünk felvert galuskát.

Sült libamáj

Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsirt, és a forró zsirba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsirba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsirjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé.

Az angol sült

Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legczélszerübb a hátszint, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a hust jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni. Mikor nagyon forró a zsir, az elkészitett pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tüzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsir, és majdnem égni kezdene, akkor a hus alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a hust gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hus egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszu tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és piritott burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé.

A marhahus tejfeles mártással

Két kiló felsár pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsirban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár eczetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deczi tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál czukor-port; továbbá kevés eczetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár perczig. Ha barna mártást akarunk késziteni, egy koczka czukrot piritsunk meg egészen sötét szinüre, egy kis eczettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfelesmártásba, akkor szebb szine lesz; rizskásával tálaljuk.

A paprikás-szelet

Egy kiló felsár pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapácscsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt mig az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsirban. E zsirban a besózott hus szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd serczegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a husnak; hosszu tálban tálaljuk és burgonyával köritsük.

Serpenyős rostélyos

Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsirba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a hust folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hus. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszu tálban, felvert galuskával koszoruzva.

A főtt marha-nyelv

Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vizből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztitott nyelvet tegyük vissza forró vizbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor felakarjuk adni, ujra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszukás tálba rakjuk ugy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritott egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.

Marha pecsenye zöldséges mártással

Vegyünk 2 kiló felsár pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsirral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tüzre, hogy szép piros szine legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon átal a zöldséges zsirt és öntsük ujra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál czukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival.

Erdélyi tokány

Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül.

Malaczsült

A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát.

Pörkölt-malacz

Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával.

Malacz pecsenye tordaiasan

A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra.

Paprikás sertés fejből

Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát.

Sertés-gerincz

(Karmanádli)

Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával.

Sertés-gerincz

(másképen)

Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban.

Sertés-szelet

Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele.

Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makaronival.

Sertés-czomb

Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával.

Vad-husok

Kisebb és egyszerübb izlésü házaknál nem tulságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hus elkészitésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha ajándékba sok vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben elő kell venni a vad-hus készitési tudományunkat. Minthogy általában majdnem minden vad egyformán készül, azért a vad készitési módnak csak néhány variaczióját irom le. Álljanak itt:

Az őz derék páczolva

Ha páczolni akarjuk az őz-hust, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszérü bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készitett páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyitettük, tegyük a tüzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-husra. Ezután fedjük be és tegyük hüvös helyre. Igy egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tüzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszürt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hus egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe ugy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszu tálba, diszitsük czitrom szeletekkel és a levét szürjük a hus alá. Igy lehet késziteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhust is.

Páczolt nyul

Az őzczombnál leirt módon készitsünk a nyulnak is páczot. Éppen ugy járjunk el a nyullal; t.i. a szőrös bőrét lehuzva és az alatta lévő hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takaritsuk le, ugy, hogy a hus ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtüzdelve tegyük tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne száritsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszu tálba, öntsük a levét megszürve reá; köritsük makkaronival, felül pedig diszitsük czitrom karikákkal.

Nyul pácz nélkül

Ha gyorsan van szükségünk nyul pecsenyére, el lehet azt is pácz nélkül késziteni és pedig ilyen formán. A nyulnak a szőrös bőrét huzzuk le, a husát tegyük deszkára és ott éles kis késsel szedjük le mindenünnen a nyul husán lévő hártyás bőrt, mert ha az rajta maradna, a hasa kemény és szijjas lenne. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy bádogkanál sót, egy kis kávés-kanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy babér levelet, öt szem szegfüszeget, kevés sárga répát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyulra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyulon, azután tüzdeljük meg jó sürün szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretlen zöldséges eczetett s többször locsolva süssük ugy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyul, 2 deczi tejfelbe egy kávés-kanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk fel együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és füszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyul derék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszu tálba, a levét öntsük forrón alá diszitsük czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát.

Nyul-paprikás

A nyul paprikáshoz nyul elejét lehet legjobban használni. A nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a mely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfővi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Más különben hamar megpuhul igy a hus, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsirja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszu tálban és adjuk fel tarhonyával köritve.

Nyul babérral

Egy nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba, tegyük két liter sós vizbe főni. Elébb a vizbe rakjunk bele egy darab sárga répát egy darabka petrezselyem-gyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyul-hus megfőtt, szürjük a levét szitán keresztül, s a hust tegyük vissza a tiszta lébe. Készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és egy fakanálnyi lisztbál; piritsuk meg világos-sárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután azonnal forditsuk a nyul-husos lébe; tegyünk bele 6 babér-levelet, három kanál eczetet, főzzük fel a rántással ujra a levet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfelt is; ha pedig nem volna elég savanyu karikába vágott czitrom szeleteket is. De sem babérral sem a czitrommal nem kell főzni, mert akkor igen keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek.

Vad-liba

A vad-lud pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó husban vannak, ámbár ezek a vad madár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztitsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokat kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zuzáját tisztitsuk le, az egész hust mossuk jól meg és vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg sürün, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz a lud. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszu tálban, ugy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében uszszék. Köritsük sós vizben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.

Vad-kacsa

Vagy három vad-kacsát tisztitsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját zuzáját a belétől tisztitsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szürjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.

Szalonka és szalonka-bél

A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon össze esik. A szalonkákat tolluktól szépen tisztitsuk meg, forrázzuk le vizzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de ugy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen formán járjunk el a készitésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszu, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zuzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávés-kanál zsirt, mely ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár perczig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel is melegitsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál hus-levet, azután vegyük le a tüztől. Tálaláskor kenjük apró, zsirban piritott kenyér- vagy zsemlye-szeletekre. Miután a bél készitésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be czérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, ugy, hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonna-szelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál eczetet a hány a madár; továbbá nehány szemnyi fürtborsot, egy pár szemnyi tört szegfüszeget, kevés apróra vágott vereshagymát és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, a mig gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszu tálba, a levet szürjük reá és a tál körül tegyük a belével megkent, piritott kenyereket és a szalonna-szeletkéket.

Fenyő-madár belestül

A fenyő-madár belestül éppen ugy készül, mint a szalonka; a bele is, a sütése is egyforma; éppen ugy kell köriteni zsirba piritott kenyér szeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát. Szükség esetén minden személyre egy fenyő madár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sütés után, személyenként két fenyőmadarat is számithatunk.

A verebek

Vannak, akik nagyon szeretik e kis madarakat. Egész Franczia-országban olyan kedvelt étel, hogy majdnem kipusztitották az egész országból. Ha vagy 50 verebet gondosan megtisztitottunk a tollától; olyan formán, hogy forrázás után az egész bőre lemenjen a husról: a fejeket és lábakat dobjuk el. A belét vessük ki, egy lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt; ha forrni kezd a zsir, dobjunk bele 3 fej vereshagymát. Tegyük a madarakat a hagymás zsirba egy kávéskanál tört borssal és sóval együtt; többször kavargatva addig süssük amig a levét elfőtte és a hagyma a hussal pirulni kezd. Tálaljuk gyorsan, hogy forró legyen és el ne száradjon. Tegyük hosszu tálba, köritsük tarka vegyes zöldséggel és veres czéklával.

Halak

A szegedi halpaprikás

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk. három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van.

Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre boritsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a husa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.

Tejfeles halpaprikás

Ezt lehet akármilyen fajta halból késziteni, de legjobb kecsegéből, harcsából, vagy süllöből, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kilo halat gondosan tisztitsunk meg; kivül késsel megvakargatván, a belét szedjük ki és daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyük egy tojásnyi zsirt; a zsirba egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsirba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deczi vizet és két deczi jó tejfelt; ezzel is kavarjuk össze és akkor tegyük "láng-tüzre" egy negyedórára, hogy gyorsan megfőjjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert széjjel omlana, rut pép lenne belöle. Az asztalra jó forrón, hosszu tálban csinosan adjuk fel; ugy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá.

A rántott harcsa

A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk meg lisztben; később mártsuk felvert tojásba, végül reszelt zsemlyemorzsába. Tegyünk egy lábasba nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirt; annyit, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsirt egy darabig tartsuk láng-tüzön és mikor forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsirban lévő fele megpirult, forditsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára sült, szedjük ki hosszu tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után czitrom szeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel.