Levesek

Alig ismertem egyént - különösen a férfiak között, a ki a levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony tud jó levest késziteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készitése igen könnyűnek látszik s ezért kevés gondot szoktak reá forditani. Pedig a ki azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valaki kevés husból jó levest tudjon csinálni, valóságos művészet kell. Általánosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendéglőkben sincsen jó leves. Hja mert azoknak a jól fizetett szakácsok és szakácsnéknak sehogyse tetszik a leves jó elkészitésével járó sok apró babrálás. Pedig egy kis vegyes zöldség zsirba piritásával és többféle füszer használatával együtt bámulatosan meglehet a leveseket javitani. Természetesen az ilyesmiket csak gyakorlat után szemmel látott példából lehet megtanulni. A kissebb családok számára, lehet leirás után is legizletesebb leveseket késziteni.

Közönséges husleves

Vegyünk egy kiló marhahust, felsárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott hust, félmarék sóval a vizbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számitani. Öt liter vizből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell, mert a hus igen sok főzést kiván, a viz pedig elpárolog. A legkeményebb hus is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hus másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hus, tegyünk hozzá: két középnagyságu sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két czikk fokhagymát és tiz szem borsót; mindezt jól megtisztitva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a mig leszürhetjük. Ha sertés vagy borju pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss husfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sürü drótszitán egy tálba átszürjük és néhány perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Igy arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfránt kell beletenni: ekkor ujra forraljuk fel és tegyünk belé, izlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.

Barna-leves

Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsirt. Ha meleg, adjunk hozzá egy jókora felvágott vereshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég). Sózzuk meg és tegyük gyors tüzre hogy sötétbarnára megpiruljon. Kavarás közben egy pár darabka marhamáját is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leirt, de még le nem szürt, hus lébe öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna lesz az egész tömeg. Egy kis koczka czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen ugy használjuk, mint a fehér levest; bármit lehet bele főzni.

Tyuk leves

Ha a tyuk fiatal, akkor együtt kell forró vizbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyukhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hus gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyuk akkor ugy járjunk el vele, mint a marhahussal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hus, le kell ezt is sürü szitán szürni és kevés sáfránt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyurt laskát, vagy háznál készitett "csiga" tésztát.

Tiszta borsos-leves

Két kis csirkét szépen megtisztitva vagdaljunk fel részeire; a czombját, szárnyát, mellét, hátát, külön csinos darabkákba. Két liter jó meleg vizbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró burgonyát nyersen, egy koczkára vágott kissebb zellert, egy nem nagy sárga répát, ezt is koczkára vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöld borsót, 20 szem egész fekete borsót, egy kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt egy fél óráig főzzük, de vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsirral egy bádog kanál lisztet gyenge piros rántásnak készitünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy fél tojásnyi zsirba egy egész tojással, két kanál lisztből felvert galuskát keverünk s kávés kanállal bele rakjuk a forró husos zöldséges levesbe; evvel is legalább 6 perczig főzzük, aztán fellehet tálalni.

Gulyáshus

Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hus puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet tálalni.

Gulyáshus másképpen

Egy kiló hust falatokba vágva 2 liter forró vizbe tesszük sóval és egy kávéskanál törtborssal. Ha forr, lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségbűl koczkára vágva egy-egy darabot; vereshagymát, karalábét, zellert, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zöldborsót és a mi épen idényszerü; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok csipegetett, keményre-gyurt tésztát is adjunk hozzá és igy együtt találjuk fel: - estére igen kedvelt leves.

Rák-leves

A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán. A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.

A rákokat igen sok vizben, kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szivós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevest, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész ráklevesbe.

Kaszás lé

Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az "tarjából" vagy a lábszár részéből, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy czikk megtisztitott fokhagymát. Ezt lehet füstös husból is késziteni sokan épen füstölt disznó lábbal szeretik a kaszás lét. Ha a hus jó puhára megfőtt, szürjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a husból kihullott apró csontokat eltávolitsuk a léből, azután a hust ujra tegyük a tiszta lébe és készitsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyu tejfelt, egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a tálba a habarás közé a forró husos levet; azután forditsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk közé annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne, az elkészités után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert össze turosodik.

A rákba való töltelék

Minden személyre kell legalább két nagyobb, vagy három kisebb rákot számitani; egy rákhoz egy bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld petrezselyem levelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságu zsirt. Ezeket keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük meg; tele azért nem kell tömni, mert ha fő, kidagad és ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell elzárni a tölteléket, hogy főzés közben ki ne fusson. Ha jó félóráig fő, akkor a töltelékből kimaradt füszeres rizskását is a levesbe kell tölteni, hogy avval is főjjön, mig szépen megpuhul, de igen lágy ne legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szürni.

Pörkölt-, vagy "Árva"-levesek

Rák-leves

Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.

Tüdő-táska-leves

Gyurjunk jó tojásos tésztát, nyujtsuk el vékonyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült tüdővel: fél kiló borju, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsirba, fél fej apróra vágott vereshagymával és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihült, hintsük be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen olyan levél behintetlen tésztával pedig boritsuk le a behintett tésztát és derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vizbe tegyünk kevés zsiros rántást, sáfránt és borsot, szürjük át szitán, aztán tegyük ujra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk gyorsan, mert hamar szétázik.

Gombaleves

Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a mennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy liter vizet számithatunk. Tegyünk a vizbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt mig a viz forr, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet számitva. A rántást öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szürjük át szitán, tegyünk bele sáfránt és apróra vágott zöld petrezselyem levelet, azután ujra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csiperke gombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsirban piritott zsemlyekoczkákat.

Zöldségleves

Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsirba piritsunk lisztet, ugy, hogy a rántás inkább zsiros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a rántást a forró füszeres vizbe; forraljuk mindezt kevés ideig és ha a rántás csomósan maradna a lében, szürjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfránt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára vágott zöld babot, sárga répát, zellert, petrezselyemgyökeret, koczka burgonyát zöld borsót és bombát. Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk.

Darával töltött tésztaleves

Két tojással és két tojáshéjba öntött vizzel gyurjunk levesbe való tésztát, nyujtsuk ezt elég vékonyra, de ügyelve, hogy ki ne szakadjon a tészta, mert akkor kifoly belőle a töltelék. Száradni egy perczig se hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsirt tegyünk lábasba és ha forró lesz öntsünk bele annyi bádogkanál nagyszemü darát, a hány személyre levest főzünk. Kissé piritsuk ezt meg, de csak igen halvány rózsaszinre. Ha piros már a dara, öntsünk reá negyed liter vizet (például 6 személyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal vegyük le a tüzről. Ha az anyag kissé hült, akkor szórjuk a kinyujtott levél tésztára egyenlően elsimitva, de nem vastagon; azután hajtsuk fel a tésztát ugy, hogy kétszer legyen egymáson és ugy nézzen ki, mintegy gömbölyü rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk és végül derelye-metszővel vágjuk végig a tésztát, hogy a nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából pedig hosszu, gömbölyü szallagokat csináljunk. Ha mind összesodortuk és szépen készen vannak a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz hosszuságu darabkákba, a két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne hulljon belőle. Ehez a levest a következő módon készitsük: három személyre vegyünk egy liter vizet, tegyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot; egy kanál zsirban egy kanál liszttel gyenge rózsaszinű rántást készitsünk; ezt tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szürjük át sürü szitán és ujra tegyük forrni kevés sáfránnal; ha felforrt, főzzük belé a fent leirt tésztát és gyorsan tálaljuk fel, mert igenhamar szétázik.

Gombóczleves

Két személyre egy zsemlyét számitsunk s a szükséghez arányitsuk a szaporitást. A zsemlyét vagdaljuk apró koczkákba, piritsuk meg lábasban, forró zsirban; ha megpirult, vegyük el a tüzről, hogy hüljön ki. Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számitva, minden tojáshoz egy diónyi zsirt és fél tojáshéj vizet; ezeket keverjük jól el s tegyünk még bele annyi finom lisztet és kevés sót, hogy jó kemény, de kanállal felverhető tészta legyen belőle; ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a piritott zsemlye-koczkákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán gömbölyitsük ki apró gombóczkákba, főzzük be forró rántásos és zöldséges lébe; öntsünk tálaláskor reá hagymás-, petrezselyem-leveles, paprikás zsirt és néhány kanál édes tejfelt.

Paradicsomleves

Egy liter, szitán áttört paradicsomléhez mindig vehetünk félliter vizet, de a vizbe előbb főzzünk mindenféle zöldséget; akár télben akár nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tüzre a zöldséget, ez soha sem fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és izét sem adja ki. A zöldséges lébe tegyünk zsiros rántást, szürjük át szitán s akkor adjuk hozzá a kész paradicsomlevet; sót, czukrot és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedóráig tarhonyával, minden személyre egy kanál tarhonyát számitva.

Káposztaleves

A káposzta-levest nyáron kovászoskáposzta-léből is lehet késziteni. Egy személyre fél liter káposzta-levet veszünk és ezt porczellános edényben forrni tesszük füstöskolbász darabkákkal, vagy sovány oldalas falatokkal. Ha a hus megfut, szép piros rántást és - tálaláskor - kevés tejfölt is tegyünk bele.

Turbolya-leves

(Tavaszi étel)

Egy tojásnyi forró zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet és piritsuk azt meg szép zsemlyeszinüre. Egy fazékba tegyünk két liter vizet, egy kávéskanál sót, egy fél fej vereshagymát és egy jó marék igen apróra vágott friss turbolya levelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet és boritsuk bele a turbolyás vizbe, főzzük fel tiz perczig, aztán tegyük félre tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, piritsunk meg néhány zsemleszeletet zsirba, vagdaljuk fel apró koczkákba és ugy öntsük reá a turbolya-levest.