A disznó ölés

Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a hires disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leirom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis városi, vagy falusi, jobb módu házakban a disznó ölés.

Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az inyenczség áldozatának elveszni. A hust többféle módon kell és lehet elkésziteni. Nagyon czélszerü tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkésziteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon czélszerü minél hamarább bevégezni.

A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készitett pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapitani.

A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig.

A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vizzel teknőben leforrázva, megkoppasztani, mert a koppasztott bőrt sohasem lehet olyan izletesen elkésziteni, mintha perzselve van a sertés.

Mig a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztitja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vizről, mert a disznó feltakaritásához igen sok forró vizre van szükség.

Mikor a belet lehuzzák nagy fateknőbe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő "fodor héjról".

Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdős és vérest tölteni.

Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket, (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön) daraboljuk fel másfél méternyi hosszuságuakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e melegvizzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és huzza széjjel a bél torkolatját, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a viz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belőle.

Ha az összes belet igy nagyjából gyönge meleg vizzel kimostuk (forró vizzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket forditsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puhasót. (Vizet nem kell reá önteni.)

A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebből a vizből kiöblitve, ujra kevés sót kell reá hinteni, és viz nélkül ujra dörzsölni kell, negyedóra mulva megint le kell mosni vizzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyurogatni. Egész addig igy járjunk el mig a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és viz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig.

A vékonyabb kolbász belet könnyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadjék. A vékony bélben, belül olyan husos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztitani. Mikor tiszta a bél, fel kell fejni és ha szép átlátszó, akkor készen van.

A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen ugy kell megtisztitani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból lehet a sajt készitéséhez, szükséges altát* is csinálni.

A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készitése, de már leirtam más helyen.