A rétes tészta

A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kivül, nem tudják késziteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyurni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségü liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsirt és egyelitsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan keménységüre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyurhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyujtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenliteni. Negyedóra hosszig gyurjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyuródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsirral, mert ugy könnyebben enged és jobban nyulik; nyujtófával előbb kissé lapitsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyujtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra teritsünk abroszt és a kissé meglapitott tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, huzzuk ki a tésztát ugy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beboritsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyujtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakitani a vékony tésztáról ugy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a mig jól megszikkad; de csörgössé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsirba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsiroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát ugy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha igy elkészitettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás ugy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a mig egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszu darabokba, mint a milyen hosszu tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsirt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsirral. Ezután tegyük gyors tüz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsutos darabokra. Végül hintsük meg czukor-porral. Ez a tészta ugy hidegen, mint melegen és megmelegitve egyaránt igen jó étel.